Základy, které potřebujete vědět o chlebu

Jaký vliv má chléb na naše zdraví?

Obiloviny patří do našeho jídelníčku nějakých dvanáct tisíc let. Někteří odborníci tvrdí, že to byl velký omyl a že se s následky potýkáme doteď, druhá strana zas říká, že to žádný problém není a člověk se v pohodě stihl na obiloviny adaptovat. Tak kde je pravda? Stále více převládá názor, že je to individuální – jsou lidé, kterým obiloviny sedí a prospívají, a lidé, kterým nesedí. Analogicky to platí i pro chléb.

Při výběru chleba je třeba sledovat dvě věci: kvalitu vstupních surovin a způsob kynutí. Hodně vám napoví, když si přečtete složení.

• Kvalitní chléb má jen několik málo surovin. Mouka, kvásek, voda, sůl, kmín, semínka. Pokud je ve složení třeba 20 položek, je to známka vysoce průmyslově zpracovaného produktu, a tedy nižší kvality.
• I způsob kynutí poznáte ze složení. Pokud je uvedený pouze kvas (nebo kvásek), bylo těsto kynuté kvasem. Často je tam ale kvas i droždí a to znamená, že chléb byl kynutý droždím (a kvas je tam jen pro chuť).

Tak škodí lepek, nebo ne?

V souvislosti s pečivem je nejčastěji skloňovaným tématem lepek. Je to vážně takový neřád, který bychom měli co nejvíce omezovat nebo nejlépe vyřadit ze stravy? Není to černobílé!

Ing. Petr Havlíček, známý výživový specialista, uvádí, že lepek skutečně může zvýšit propustnost střeva. Jde o stav, kdy se buňky střev rozestoupí a vzniklými „mezerami“ se do těla dostávají látky, které by se tam dostávat neměly. Ten, kdo konzumuje potraviny s obsahem lepku střídmě, v rozumném množství, se tohoto nemusí obávat.

Jsou ale lidé, kteří mají lepek doslova v každém jídle – ráno posnídají dva krajíce chleba, ke svačině si dají cereální sušenky, k obědu knedlík a k večeři těstoviny. Tím už si otvírají dveře k potenciálnímu problému (a vlastně nejen kvůli obsahu lepku, ale kvůli celkové nepestrosti stravy a tím pádem chybějícím živinám). Pokud se cítíte soustavně unavení, nevýkonní, opuchlí, nebo už dokonce máte zjištěné zdravotní problémy, zamyslete se, jak moc pestrý váš jídelníček je a jak moc lepku obsahuje.

Samostatnou skupinu tvoří celiaci, lidé se zvýšenou citlivostí na lepek a lidé s alergií na lepek. Ti jediní musí vyřadit lepek zcela. Jde asi o 5 % populace.

Bílý, nebo celozrnný chléb?

Dle Ing. Petra Havlíčka má obojí své výhody i nevýhody.

• Bílý chléb bývá označován jako zdroj prázdných kalorií. Má nižší obsah vlákniny, méně minerálů i zdravých tuků. Oproti celozrnnému má ale o něco méně kalorií.
• Celozrnný chléb je nutričně hodnotnější – má více vlákniny, řádově více minerálů a zdravých tuků.
• Závěr: Pro zdravou populaci je jednoznačně výhodnější celozrnný chléb. Pro populaci s některými zdravotními problémy, které například vyžadují konzumaci bezezbytkové stravy, bude zas lepší bílý chléb. Celozrnné pečivo nemusí být vhodné ani pro děti a seniory, kteří běžně mívají zažívací problémy, nebo pro lidi se syndromem dráždivého tračníku. Pokud si nejste jisti, poraďte se s lékařem.

Abychom získali z celozrnného chleba maximum živin, doporučuje se vybírat si ten kynutý kváskem (ne droždím), protože při fermentaci se stanou minerální látky dostupnějšími (snížíme obsah tzv. antinutrientů v čele s kyselinou fytovou, které brání vstřebávání minerálů). Zároveň je vhodné používat mouku z ekologického zemědělství, aby se minimalizoval obsah pesticidů. Ty se více „drží“ v obalových vrstvách zrna a v případě ne-bio celozrnné mouky (nebo zrn) je tedy vyšší riziko přítomnosti reziduí po pesticidech, než je tomu u bílé mouky. V bílé mouce totiž jsou obalové vrstvy zrna odstraněny (ale s nimi i ta vláknina, minerály a tuky).

Proč je kváskové pečivo lepší než drožďové?

• Je stravitelnější.
• Z mouky (zejména celozrnné) prošlé fermentací získá tělo více minerálů.
• Obsahuje o něco méně lepku.
• Je chutnější a voňavější.
• Má podstatně delší trvanlivost.

Kde sehnat pravý kváskový chléb?

Ještě za minulého režimu byla i obyčejná Šumava kvásková! Po roce 1989 s rozmachem průmyslu se ale začalo více používat droždí, a aby se přibližně zachovala chuť, kterou předtím dodal pravý kvásek, začaly se do chleba přidávat různé okyselující látky. K této neslavné změně došlo proto, že výroba kváskového pečiva je holt o dost zdlouhavější a nákladnější. Vliv na tuto situaci měly a mají i požadavky zákazníka, který chce nakoupit čerstvé pečivo třeba i v devět večer a není příliš ochoten připlatit si za kvalitu. I když i to se poslední dobou mění, lidé si více uvědomují důležitost kvalitní stravy a opět začínají kvalitu vyhledávat.

Jak je na tom trh s pečivem dnes? V supermarketu kváskový chléb prakticky neseženete. Některé chleby jsou označeny jako kvasové nebo „s obsahem pravého kvásku“, vždy se ale zajímejte o kompletní složení. V obchodech se totiž takto označuje i chléb, do kterého pekař přidal kvas jen za účelem dosažení specifické chuti a nikoli za účelem dlouhého tradičního prokvašení. Poznáte to tak, že ve složení najdete i droždí. Naopak pravý kváskový chléb obsahuje jen základní suroviny (mouka, kvásek, voda, sůl, kmín, případně semínka) a nikdy neobsahuje droždí.

Další možností je péct si chleba doma. Není na tom nic složitého a překvapivě ani náročného na čas. Kynutí kvásku a chleba sice nějaký čas vyžaduje, sedět u toho ale nemusíte. Chléb zvládnete péct, i když máte práci nebo děti.

Jak na první kváskový chléb?