Všeho moc škodí a platí to i o mouce. Nejezte pořád jen bílou, ale dejte šanci i jiným (a zdravějším) variantám. Inspirujte se v našem průvodci světem mouky.
V článku o domácím mletí mouky jsme psali, že jde o nejlepší způsob, jak mít kontrolu nad složením svého chleba. A stále si za tím stojíme. Uvědomujeme si ale, že ne každý má čas na shánění obilných zrn, domácí mletí a následné pečení.
Připravili jsme proto malý průvodce světem mouky, se kterým se v obchodě rozhodně neztratíte. Patrně každý si totiž vybírá mouku jen podle rozdělení na 4 hlavní druhy podle tloušťky zrn:
● hladká (nejjemnější),
● polohrubá,
● hrubá,
● krupice (nejhrubší).
T 1000 není jen terminátor, ale i mouka
Kromě označení podle hrubosti má ale každá mouka také své typové číslo T. Platí pravidlo, že čím je číslo T vyšší, tím méně lepku je v mouce. Tomu se budeme věnovat později.
Mouky s nižším typovým číslem získávají mlynáři ze středu moučného jádra obiloviny. Mluvíme o nich jako o nízkovymletých a setkáme se s nimi v naprosté většině pečiva. Jsou to bílé mouky, které jsou sice lahodné a trvanlivé, ale jejich hodnota pro tělo je prakticky nulová. Naopak mu při pravidelné konzumaci vzhledem k vysokému obsahu lepku spíše škodí.
Oproti tomu mouky s vyšším typovým číslem získané z periferní oblasti moučného jádra mají v sobě více obalové vrstvy. Obsahují proto více bílkovin a minerálů a jsou celkově zdravější. Označují se jako vysokovymleté, mají hodně vlákniny a tmavší barvu. Bývají však trochu nahořklé a vyznačují se kratší trvanlivostí.
A zase ten lepek...
Nejvíce lepku je v polohrubé světlé pšeničné mouce s označením T 550. Jen pro zajímavost, pšeničná celozrnná má T 1800 a žitná celozrnná T 1700. Celozrnné pečivo je tedy skutečně zdravější, ale chléb z obchodu může podle zákona obsahovat maximálně 80 % takové mouky.
Lepek neboli gluten působí v těstě jako lepidlo, bohužel se stejně tak chová i ve střevech. Zalepuje střevní klky, které pak nemohou dostatečně vstřebávat živiny z potravy a celkově je zatíženo trávení, potažmo celé tělo (včetně imunitního systému). Omezte příjem lepku a budete se cítit lépe.
Jde to i bez pšenice a lepku
Pokud máte rádi klasický chléb a zároveň chcete omezit příjem lepku, kupujte si žitný (ze zákona musí obsahovat alespoň 90 % žitné mouky) nebo alespoň žitnopšeničný chléb (musí mít více než 50 % žitné mouky a více než 10 % pšeničné). Nejlepší samozřejmě bude, když půjde o chléb upečený z celozrnné mouky.
Dle našich zkušeností s pečivem z obchodů chutná žitný a žitnopšeničný chléb velmi podobně jako pšeničný; někteří možná ani nepoznají rozdíl.
Žito je lepší volbou než pšenice, protože neobsahuje tentýž lepek, ale tzv. sekalin. Ten je méně lepivý, a tudíž pro člověka neškodný. Už pouhou záměnou pšenice za žito tedy můžete brzy pocítit pozitivní změny ve vaší kondici.
Pro domácí pečení však můžete vyzkoušet i další méně běžné druhy mouky, které obsahují nízké množství lepku a mají tak příznivý vliv na naše zdraví:
● špaldová mouka - má jemně oříškovou chuť,
● ovesná mouka - můžete si ji vyrobit semletím ovesných vloček,
● ječná mouka - zvyšuje vláčnost a trvanlivost těsta.
Existuje samozřejmě i široká nabídka druhů mouky, které jsou zcela bezlepkové:
● kukuřičná mouka - připravíte z ní chléb, tortilly i polentu,
● pohanková mouka - hodí se i pro přípravu cukroví a jemného pečiva,
● rýžová mouka - zvyšuje objem a pojivost, na pečení ji ale smíchejte i s jinou moukou,
● sójová mouka - při pečení s ní můžete nahradit i vejce.
Pokud máte domácí pekárnu Sana a chtěli byste mít kdykoli po ruce jakoukoli čerstvou mouku, nic vám nebrání. Mlýnek na obilí Sana 360 W snadno semele všechny vyjmenované plodiny.
