Před několika lety jsme poprvé uveřejnili novou metodu zavádění přírodního bezlepkového kvásku pomocí deproteinované (bezlepkové) pšeničné mouky. Byl to velký skok k chemicky čisté potravině se stejným procesem přirozeného kvašení jako u tradičního kvásku. Ale v cíli jsme ještě nebyli.
Odstraňování bílkovin (lepku) z mouky totiž postrádá svoji přirozenost a punc kvality bio. Problémy také nastaly, když zájemci požádali zpracovatele o dodání této čisté deproteinované (bezlepkové) mouky. Stěžovali si, že jsou odmítáni s poznámkou, aby si zakoupili jejich standardní směsi. Pokud se přesto někomu podařilo pár kilo čisté deproteinované mouky „vyloudit“, ne vždy bylo vyhráno – kvásek v ní často přestal růst. Pravděpodobným důvodem bylo zahřátí mouky nad 60 °C během zpracování, čímž byla nadobro enzymaticky umrtvena!
Ukazuje se, že mnoho firem nabízejících své výrobky tzv. „pro zdraví“ ve skutečnosti produkuje výrobky spíše „pro nemoc“. Heslo „zdraví“ je tu více pouhým lákadlem než hlavním podnikatelským záměrem.
Vypadalo to, že každý, komu záleží na tom, aby byl jeho chléb a další pečivo v bio kvalitě, bude bohužel muset péct za určitých kompromisů - to protože všechny ingredience v bio kvalitě prostě nesežene. Díky spolupráci s paní Jandíkovou z centra „Bioteta“ v Horšovském Týně jsme ale připravili 100% bio bezlepkový kvásek i chleba! Při svých pekárenských pokusech v rýžovém těstě zpozorovala zvláštní příznivé jevy, jako v pšeničném kvásku. Na nic jsme tedy nečekali a začali s rýží experimentovat. Po několika týdnech jsme vyšlechtili nejen přirozený rýžový kvásek, ale i kukuřičný, a dokonce i pohankový. Ti bezlepkáři, kteří chtějí mít na stole pouze bio potraviny, tak mají konečně více možností, jak nahradit pšeničnou deproteinovanou mouku.
Protože od té doby proběhlo u nás několik kurzů, máme už také několik maximálně spokojených rodin s bezlepkovou dietou, které pečou domácí chléb z kvalitní bezlepkové mouky. Bez chemie, bez nepřirozených fyzikálních a biochemických zásahů v základních potravinách a také levně bez nehorázných příplatků. Každý, kdo vlastní naší novou pekárničku a nejlépe i domácí kamenný mlýnek, na kterém si umele vlastní čerstvou mouku z jakékoli obiloviny, může si kvalitní bio bezlepkové speciality hravě vytvářet téměř zcela svépomocí (stačí jen koupit bio zrna).
A jaké zásady by měly být dodržovány, pokud chceme získat nejen bezlepkový, ale především zdraví podporující kvásek, potažmo chléb?
- používáme výhradně přírodní tradiční kvašení, čerstvou mouku z kompletního bio zrna namísto bělené zahleňující mouky, která často pochází z chemicky ošetřovaného obilí
- využíváme šetrně zpracovaná celá zrna nebo hrubší tmavou bio mouku získanou pomocí kamenných mlýnků, namísto používání běžné jemné „lepivé“ mouky, která je běžně k dostání v supermarketech
- chléb a pečivo šetrně napařujeme nebo dlouze pečeme v páře při nižší teplotě, namísto jeho přepalování při teplotách vyšších než 200 °C
- šetrně kořeníme a solíme a zohledňujeme techniky přípravy pečiva pro děti s ohledem na to, že mají oproti dospělým vyšší obsah vody ve tkáních - namísto konzumace žárem vysušeného pečiva zapříčiňujícího suché ekzémy či deformace orgánů
- nepřidáváme jakékoliv umělé látky pro konzervaci, chuť, barvení či GMO suroviny podporující nejen zhoubné a cévní choroby
- vlastní nápaditostí a obměnou surovin podporujeme žádoucí bohatou pestrost jídelníčku - objevujeme nové chuti a dostáváme do těla širší paletu živin namísto soustavné konzumace „šablonovitých“ produktů velkopekáren
- www.sanapekarna.cz