Tempeh a natto

S pekárnou Sana si můžete připravit také sójové sýry tempeh a natto, které musejí během výroby projít fermentací. Základem není nic jiného než sójové boby a speciální kultura v prášku. Oba jsou zdraví prospěšné a stojí za ochutnání.

Tempeh

Sýr tempeh je tradiční indonéskou potravinou a bývá některými označován jako dar tisíciletí. Jeho konzumace mimořádně prospívá zdraví a je ceněn také pro svoji jemnou ořechovo-houbovou chuť. Nejčastěji se můžete setkat se sójovým tempehem, ale ve skutečnosti existuje více než 30 variant: z fazolí, slunečnice, hrachu, burských oříšků, rýže, pšenice a dalších. U nás je oblíbený mezi vegetariány a vegany, ale postupně si hledá cestu i na talíře všežravců. Seženete ho v obchodech se zdravou výživou a poslední dobou i v supermarketech, a to v těchto variantách: natural, marinovaný, sterilovaný, uzený.

Obecné výhody

• Ze všech sójových výrobků je tempeh tím nejhodnotnějším.
• Má vysoký obsah bílkovin a vitamínu B12 – je vhodnou náhradou masa v jídelníčku vegetariánů.
• Obsahuje všechny aminokyseliny, vápník, fosfor, železo, hořčík, všechny vitamíny skupiny B a vlákninu.
• Nemá žádný cholesterol a je bezlepkový.
• Je mnohonásobně zdravější a chutnější než průmyslově vyráběná sójová masa.
• Nabízí všestranné využití – dá se jíst s těstovinami, přidat do rizota nebo polévky, zapéct s bramborami, podusit s houbami nebo zeleninou, rozmixovaný zamíchat do pomazánky, nebo jen tak osmahnout na pánvi, případně ogrilovat.
• Natural tempeh je nízkokalorický a lze ho tedy bez problémů zařadit do redukčního režimu (uzený má oproti tomu více než dvojnásobnou kalorickou hodnotu).
• Je snadno stravitelný.
• Předchází nemocem a léčí je. Příznivě působí při anémii, střevních onemocněních, osteoporóze, arterioskleróze a rakovině, zejména prsu a prostaty.
• Potlačuje nepříjemné příznaky menopauzy.
• Má přirozený antibiotický účinek.
• Je vhodný i pro děti a těhotné ženy.

Výhody domácí přípravy

• nižší cena
• maximální kvalita
• čerstvost
• možnost vyzkoušet nespočet variací

Jak si připravit tempeh s pekárnou Sana?

Suroviny:
250 g sójových bobů
1 lžíce rýžového nebo jablečného octa
tempeh startér (bakteriální kultura Rhizopus Oligosporus)

Postup: Večer namočte boby, ráno vodu slijte, nalijte novou a 20 minut povařte. Potom opět slijte vodu a počkejte, až boby trochu vychladnou. Následně usilovným mnutím bobů v dlaních oloupejte slupky. S trochou praxe vám to nezabere víc než 5 minut. Ručnímu loupání se můžete vyhnout, pokud vlastníte mlýnek na obilí. Nastavte nejhrubší mletí (otočte násypkou o 360˚ proti směru hodinových ručiček, abyste změnili standardní nastavení pro mletí mouky na nastavení pro zpracování bobů) a ještě syrové (nevařené a nemáčené) boby vhoďte do násypky. Mlecí kameny je rozdělí na poloviny, díky čemuž se slupky při vaření samy oddělí. Doporučujeme použít elektrický obilný mlýnek, například Sana mlýnek, se kterým nejen snadno zbavíte boby slupek, ale také budete mít neustále po ruce čerstvou celozrnnou mouku z jakékoli obiloviny. Po oloupání bobů znovu nalijte do hrnce vodu. Slupky sice moc neplavou, ale jsou lehčí než boby. Zůstávají při hladině a můžeme je tak opatrně vylít. Bohužel se nevylijí všechny najednou, a tak je potřeba napustit a slít vodu cca 5x, dokud nebudou téměř všechny slupky odstraněny. Potom vařte boby ve vodě s 1 lžičkou octa, 30-60 minut na mírném ohni a s pokličkou. Dostatečně uvařené boby jsou měkké, ale ne rozvařené - během vaření je kontrolujte. Opět vodu slijte, boby nechte okapat v cedníku a následně oschnout na utěrce. Vložte je do hrnce nebo mísy, přisypte tempeh startér a pečlivě promíchejte. Tuto směs vložte do nerezové misky ze sady na tempeh sýr a dbejte na to, aby tloušťka sýru byla maximálně 2-3 cm. Přikryjte přiloženými keramickými pokličkami a dle návodu uložte do pekárny. Zvolte program č. 6 (resp. 7), nastavte teplotu 30-32 ˚C a čas 20-30 hodin. Zprvu zvolte 20 hodin a po skončení programu v případě potřeby přidejte. Jakmile se mezi boby objeví bělavá pavučinka a bochánek se při manipulaci nerozpadá, můžete ho považovat za hotový „mladý“ sýr a není třeba fermentaci prodlužovat. Přejete-li si vyzrálejší tempeh, počkejte, až se vytvoří jednolitá bělavá vrstva po celém povrchu sýra. Silně vyzrálý tempeh, kdy boby pod plísní ani nelze vidět, konzumujte jen občas. Pokud uvidíte černé skvrny, nejedná se o nic vážného, jen pro příště vylaďte postup výroby – vlhkost, teplotu a čas. Nepříjemný zápach a slizký vzhled značí nezdar, tempeh raději vyhoďte. Pokud se zdá, že se dílo podařilo, je potřeba ukončit proces fermentace vložením ještě teplého tempehu do mrazáku. V lednici není dostatečně nízká teplota, která by zastavila exotermickou reakci, tzn. „samozahřívací“ proces. Kontrolujte teplotu uvnitř tempehu pomocí jehlového teploměru a jakmile klesne pod +5 ˚C, přendejte ho do lednice, nebo na místo s teplotou pod +10 ˚C. Spotřebujte během několika dnů.

Tempehové chipsy

Suroviny:
170 g tempehu
½ šálku vody (možno přidat citrónovou šťávu)
½ lžičky mletého koriandru
1 vylisovaný stroužek česneku
1 lžička soli
olej

Postup: Tempeh nakrájejte na plátky – čím tenčí, tím budou chipsy křupavější. Ve vodě rozpusťte sůl a do tohoto roztoku plátky ponořte. Za pár minut je přendejte na ubrousek a nechte krátce osušit. Na pánvi nebo ve fritéze rozpalte olej na cca 190 ˚C, vložte plátky a nechte opékat 3-4 minuty. Jakmile jsou chipsy zlatohnědé, máte hotovo. Znovu položte chipsy na ubrousek, aby se do něj vsákl přebytečný olej. Potom už můžete konzumovat – hodí se například k rýži natural, nebo je servírujte podobně jako nachos s různými omáčkami.
Variace: Koriandr a česnek nahraďte 1 ¼ lžičky kari.

Tipy a zajímavosti

• Nejezte tempeh syrový. Plíseň na tempehu, který nebyl tepelně upravený, poroste i ve vlhkém prostředí trávicího ústrojí a způsobí zdravotní problémy. U silnějších plátků vždy dbejte na to, aby se prohřály až do svého středu. Můžete opět použít jehlový teploměr a opékat tempeh tak dlouho, dokud teplota uvnitř nedosáhne 90 ˚C.
• Přidejte tempeh do guláše místo masa.
• Zkuste tempehový burger! Plátek tempehu ugrilujte, vložte do rozkrojené celozrnné housky, obložte zeleninou, přidejte rajčatovou omáčku nebo majonézu a pak dejte burger ještě na chvíli do trouby.
• Čím více tempeh proroste plísní, tím více vitamínu B12 obsahuje.
• Na výrobu tempehu přišli lidé náhodou. Na Dálném východě balili sójové boby do velkých listů a jednoho dne objevili, že jsou prorostlé plísní. Ochutnali a pak začali šlechtit plíseň záměrně – boby zabalené v listech uložili na teplé místo a vyčkávali.

Natto

Vyzkoušejte také další sójový sýr – natto. Jedná se o pochutinu z Japonska, kterou mají místní velmi rádi. Spousta Japonců jí natto k snídani, ale je používán i jako dochucovadlo jiných pokrmů, podává se s rýží, nudlemi anebo jako doplněk hlavního jídla. Oblíbí si ho jen někteří, vzhledem k jeho slizkému vzhledu a nepříjemnému aromatu. Dá se říct, že se jedná o takový sójový syreček. Je rozšířený hlavně mezi vegetariány a makrobiotiky, a to díky svému obsahu bílkovin a vitamínů skupiny B. U nás ho seženete v některých prodejnách zdravé výživy, a to ve formě čerstvé nebo mražené.

Obecné výhody

• Jde o výborný zdroj bílkovin, vápníku, železa a vitamínů řady B.
• Je díky fermentaci snadno stravitelný.
• Upravuje trávení.
• Obsahuje nattokinasu, enzym omezující srážení krve, čili předchází např. trombóze a infarktu. Je ale nevhodný pro lidi, kteří užívají léky na ředění krve.
• Je prevencí rozvoje demence v pozdějším věku.
• Snižuje cholesterol v krvi.
• Předchází svalovým křečím.
• Má schopnost čistit krev, takže při jeho pravidelné konzumaci získává kůže mladistvější vzhled.
• Obsahuje významné antioxidanty a je tak i prevencí rakoviny.
• Najdete v něm vzácný vitamín K2, který se v potravinách běžně nevyskytuje, ale je nezbytný pro správné využití vápníku v kostech a odstraňování vápníku z cév. Většině z nás vitamín K2 chybí.
• Obsahuje probiotika, a tedy napravuje narušenou střevní mikroflóru podobně jako jogurt.

Výhody domácí přípravy

Natto z prodejny zdravé výživy nevyjde příliš draho (cca 16 Kč za 150 g), přesto je domácí výroba levnější – za 16 Kč získáte 220 g natta. S pekárnou Sana si můžete tento sójový sýr připravit kdykoli si vzpomenete, což je vzhledem k jeho horší dostupnosti v obchodech velkou výhodou. Dalším plusem je také čerstvost a 100% kontrola kvality.

Jak si připravit natto s domácí pekárnou Sana?

Suroviny:
sójové boby
natto startér (bakteriální kultura Bacillus subtilus natto)

Postup: Boby opláchněte a namočte je do vody na 4-6 hodin. Poté vodu slijte, přemístěte boby do tlakového hrnce a nalijte novou vodu. Bez pokličky uveďte do varu a sbírejte pěnu a případně uvolněné slupky. Jakmile se přestane tvořit pěna, zmírněte plamen, nasaďte pokličku a nechte pod tlakem vařit. Boby jsou hotové, když povolí jejich pevná struktura – boby lze snadno rozmáčknout mezi prsty (pozor na rozvaření). Může to trvat 15-50 minut, podle typu vašeho hrnce. Aby boby v hrnci příliš nepěnily a neucpávaly ventily, vařte na mírném plameni a po vypnutí sporáku počkejte 10 minut, než hrnec otevřete. Pokud tlakový hrnec nemáte, můžete boby vařit i v obyčejném, jen to bude trvat několik hodin. Boby poté slijte přes cedník a počkejte, až budou mít cca 40 ˚C (budou teplé, ale ne horké). Potom na ně rovnoměrně nasypejte natto kulturu a důkladně promíchejte. Vložte boby s vmíchaným startérem do skleněné nebo nerezové misky, případně do nízkých zavařovacích sklenic se širším dnem. Vyrovnejte povrch natta do rovna a dbejte,aby vrstva nebyla vyšší než 5 cm. Potom nádoby uzavřete tak, aby byl přístup vzduchu snížen na minimum. Lze použít potravinovou fólii, kterou na několika místech propícháte jehlou. Postavte nádoby do pekárny Sana, zvolte program č. 6 a nastavte teplotu 40 ˚C. Natto nechte fermentovat okolo 24 hodin a během této doby určitě neodlupujte krycí fólii. Poté vyndejte natto z pekárny a zchlaďte v lednici. Tím zastavíte fermentaci. Hotové natto zapáchá po čpavku a má slizkou lepkavou konzistenci - když z něj vyndáte lžíci, táhnou se za ní dlouhá vlákna.

Rádi byste natto vyzkoušeli, ale nemůžete sehnat natto startér? Napište si o něj na info__at__sanaproducts.cz.

Natto pomazánka

Suroviny:
natto
cibule
pórek
olej
sójová omáčka
hořčice

Postup: Na oleji osmahněte cibuli, přidejte nasekaný pórek a duste pod pokličkou, dokud obojí nezměkne. Potom ochuťte sójovou omáčkou, rozmíchejte dle chuti hořčici a do ještě teplé (ale ne horké) pomazánky přidejte natto.

Tipy a zajímavosti

• Tento způsob úpravy sójových bobů byl objeven před 10 000 lety.
• Přidávejte natto do polévek nebo zeleninových salátů.
• Natto můžete jíst teplé i studené.
• Doporučujeme ochutit česnekem, hořčicí, sójovou omáčkou, cibulí, křenem wasabi, případně čímkoli podle vaší chuti.
• Natto lze jíst i na sladko. Přidejte ho do jogurtu, přisypejte bulgur (drcená pšenice) nebo jemné vločky, a podle chuti ovoce. Kyselé prostředí jogurtu neutralizuje zápach čpavku a drcené obilí odstraní slizkou konzistenci. Tento způsob konzumace natta je proto oblíbený v Evropě, kde nejsme na jeho lepkavost a zápach zvyklí tak jako Japonci.